Portraits de chefs. Thomas L'Hérisson, comme à la maison

Au cœur de l’entre-deux mers, Saint-Jean-de-Blaignac est un paisible village de 600 âmes sur les bords de la Dordogne, surtout connu pour son restaurant étoilé. Thomas L’hérisson s’est installé là en 2010. Depuis il est devenu un chef reconnu dans la région.

Une carte franche

Rien d’ostentatoire dans le décor moderne et chic de L’Auberge Saint-Jean, ni dans l’assiette généreuse et inventive de Thomas. Car le chef, originaire du département voisin du Lot-et-Garonne, a fait ses gammes auprès de géants comme Éric Fréchon, Thierry Marx ou Guy Martin, qui lui a notamment confié les clés du Cristal Room Baccarat, à Paris. Il a aussi beaucoup appris à l’étranger, avant de revenir au pays.

La carte est franche, elle ne cherche pas à en jeter : 3 entrées, 2 poissons, 3 viandes et 4 desserts, pas plus. Avec des produits du terroir régional, que Thomas achète sur le marché de Libourne, ou auprès de producteurs locaux.

Foie gras poêlé, oignons et anguille fumée

En ce moment il prépare comme plat d’hiver des tranches de lièvre façon royale, en dessert des aubergines cristallisées, et en entrée ce foie gras de canard poêlé et anguille fumée qu'il vous explique dans l'émission.

Thomas et Manuela L’Hérisson vous attendent pour les fêtes à l’Auberge Saint-Jean, en Gironde. Vous pourrez aussi commander un menu de Noël à emporter, le 24.

Ingrédients pour six :

1 foie gras de canard le plus frais possible, 30 g d’anguille fumé, 250 g de champignons de paris brun bien frais, 4 pommes Saint Pierre (ou une variété de pomme acidulé et croquante), 4 oignons doux des Cévennes, 1 litre de bouillon de canard, 5 capsules de cardamome, 1 cuillerée à soupe de baume de Bouteville « le Végétal », 1 cuillerée à soupe de beurre frais, 1 cuillerée à soupe d’herbes fraîches, poivre noir du moulin, sel fin, fleur de sel.  

Préparation :  

Pour la sauce : Nettoyer les pieds des champignons, couper les queues et réserver 6 têtes de champignons pas trop grosses et bien fermes. Couper le reste des champignons en deux et les placer dans une plaque allant au four. Éplucher les oignons, couper deux oignons en gros morceaux, les mettre dans la plaque. Couper 3 pommes en gros morceaux avec la peau et les pépins, mettre dans la plaque. Ajouter deux grosses noix de beurre. Mettre dans un four chaud (200°C) et colorer pendant 20 min en remuant de temps en temps. Mouiller avec le bouillon de canard et ajouter 2 capsules de cardamome écrasées, cuire 15 minutes. Ôter la sauce du four et infuser 40 minutes supplémentaire. Passer au chinois, réduire d’un tiers et monter au beurre. Réserver au chaud.  

Pour la Garniture : Émincer les oignons restant, fondre dans une casserole une noisette de beurre et étuver les oignons, ajouter l’anguille fumé préalablement taillée en dés et cuire le tout jusqu’à évaporation totale du jus de cuisson. Réserver au chaud. À l’aide d’une mandoline, tailler les champignons restant en fines lamelles, réserver. Éplucher la pomme et tailler en cube de 4 mm de côté, réserver.  

Cuisson, finition : Tailler 6 belles escalopes dans le foie gras de canard. Chauffer une poêle, placer les escalopes dans la poêle et colorer une minute. Retourner et cuire une minute supplémentaire. Piquer l’escalope la plus épaisse avec la pointe du couteau. Placer la pointe sur votre lèvre supérieure, la pointe doit être tiède plus. Retirer les escalopes et réserver sur papier absorbant. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Dans la poêle chaude, débarrasser une partie du gras de cuisson et jeter immédiatement les dés de pommes, sauter 30 secondes et déglacer avec le baume de Bouteville. Débarrasser avec les escalopes de foie gras.

Dressage : Chauffer des assiettes creuses, placer une cuillère à soupe d’oignons étuvé, placer l’escalope de foie gras sur les oignons, puis les dés de pomme sur les escalopes, disposer les fines tranches de champignon sur le tout assaisonner avec un peu de fleur de sel, et de la cardamome en poudre. Placer quelques herbes (facultatif). Servez le bouillon très chaud à part. Déguster.