Portraits de chefs. Marie-Victorine Manoa, une Lyonnaise à Paris

C’est une jeune femme dynamique, qui sait ce qu’elle veut et où elle va, peut-être parce qu’elle sait d’où elle vient. Marie-Victorine Manoa est fille et petite-fille de restaurateurs lyonnais, et elle s’est imprégnée de la cuisine des Gaules.

Voyager pour mieux revenir

Trentenaire et volontaire, Marie-Victorine a d’abord quitté sa région natale pour voyager à la recherche de son identité. Passage au Noma, meilleur restaurant du monde à Copenhague, puis DOM à Sao Paulo, aux côtés du chef Alex Atala, New-York également dans un trois étoiles.

Retour à Lyon pour éviter que papa ne vende son institution, Le Mercière, avant de remonter à Paris puis d’être appelée par Alain Ducasse qui lui propose de prendre les rênes de son restaurant Aux Lyonnais. Cette jeune femme a vraiment du talent.

Aux Lyonnais, seul bouchon parisien, où Marie-Victorine Manoa confectionne une cuisine de grand-mère mise au goût du jour, avec de la fraîcheur, un peu moins de viande et davantage de légumes.

Fleurs de sureau en beignets

Pour vous dans l'émission, Marie-Victorine prépare des fleurs de sureau, qu’elle travaille en beignets (recette ci-dessous). Attention, Marie-Victorine ne donne pas beaucoup de pesées ni de températures, car elle pense que la cuisine doit se faire au ressenti.

Ingrédients :

Sucre, lait ribot, beurre, œufs, farine, eau, pignons de pin, cacahuètes nature (ni salées ni torréfiées), fleur de sel, glace au yaourt (fermenté de préférence) ; pour l'appareil à beignets 1 œuf, 100 g de farine, 100 g de lait, 50 g de sucre, 1/2 cuillerée à soupe de poudre à lever.

Préparation :

Pour réaliser un vinaigre de sureau, infuser des fleurs de sureau dans du vinaigre de cidre pendant deux jours. Retirer les fleurs de sureau et les mettre de côté.

Faire un caramel dans une casserole avec du sucre et l'eau. Déglacer avec le vinaigre de sureau.

Plonger des pignons de pin et des cacahuètes nature dans de l'eau bouillante. Laisser une ébullition de 30 secondes, retirer les pignons et les cacahuètes et les mixer dans le lait ribot. Ajouter un peu de fleur de sel. On obtient une pâte.

Préparer l'appareil à beignet en mélangeant l'œuf avec la farine, la poudre à lever, le lait et le sucre. Ajuster pour obtenir un mélange souple et onctueux.

Plonger une branche de fleurs de sureau fraîche dans l'appareil à beignet, et faire frire dans une casserole d'huile à 180°C pour que ce soit doré (30 secondes environ de chaque côté).

Étaler la pâte de pignons et cacahuètes au fond de chaque assiette. Ajouter quelques fleurs de sureau qui ont été infusées au vinaigre. Dessiner un trait en spirale de caramel de sureau. Déposer une quenelle de glace au yaourt fermenté. Saupoudrer de quelques pignons de pin frais. Ajouter un beignet de fleur de sureau tiède au moment de servir.