Portraits de Chefs. Jérémie Le Calvez, la Bretagne entre terre et mer

D’un côté de la place, l’orgue de la cathédrale. De l’autre côté, le piano de Jérémie Le Calvez. Ce chef trentenaire, originaire de Lorient, a traversé la Bretagne il y a déjà plusieurs années pour s’installer au nord, à Saint-Pol-de-Léon. Dans son premier restaurant, Jérémie Le Calvez a très vite obtenu une étoile Michelin.

En 2019, déménagement à deux rues, dans un ancien atelier d'ébénisterie religieuse, et l’étoile est restée dans les valises de Jérémie. La Pomme d’Api arbore aussi trois Toques Gault et Millau. Il faut dire que le chef a adopté ce terroir du Léon, entre terre et mer, et en a fait son nouveau jardin d’Eden.

Une école de cuisine

Jérémie Le Calvez et sa compagne Jessica ne manquent pas d’idées. Outre une école de cuisine destinée aux amateurs comme aux professionnels, le couple propose des chambres, et a aussi ouvert des salons de réception. Côté cuisine, l’ambition reste au plus haut, avec exigence et patience. Le jeune Breton travaille au plus près les produits qui l’entourent.

Fils d’une mère fleuriste et d’un père qui possédait une entreprise de poisson fumé, Jérémie Le Calvez a toujours voulu être derrière des fourneaux. S’il a entamé son parcours côté sucré, il s’est formé chez de grands noms de la région : Christophe Le Fur, Philippe Jaffrézo ou Alain Orillac.

L’homme sait tout faire,de la boulangerie aux sauces, du poisson à la pâtisserie. Surtout, il a noué avec les producteurs voisins une véritable relation de confiance. Pour la fin de saison du coco de Paimpol, il le marie ici à de la seiche.

Ravioles à l’encre de seiche, coco de paimpol et chorizo. 

Pâtes à l'encre de seiche

150 g Filet de volaille, 40 g de chorizo, 2 blancs d'œufs, 30 g de ciboulette, 1 pincée de piment d’Espelette, poivre, sel, une pâte à raviole à l'encre de seiche.

Dans un blender, mixer la chair de volaille et ajouter les dés de chorizo, la ciboulette et les blancs d'œufs, assaisonner et réserver en poche à douille. Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie le plus finement possible. Effectuer 2 bandes de pâte égales. Déposer sur l’une d’elle des tassots de farce, les espacer de 1,5 cm. Recouvrir avec la deuxième bande de pâte et effectuer des ravioles à l’aide d’un emporte pièce. Débarrasser sur une plaque farinée et laisser légèrement sécher les bords de pâte. Dans une casserole faire bouillir de l’eau salée et plonger une à une les ravioles. Les cuire 3 minutes, et à la sortie, les huiler légèrement. 

Crème de coco de Paimpol :

2 oignons de Roscoff, 1 gousse d'ail, 200 g de coco de Paimpol, 300 g de crème, 1 litre de fond blanc. 

Émincer les oignons de Roscoff, les faire revenir dans un filet d’huile d’olive avec les cocos de Paimpol, une tête d’ail et le thym, ajouter le fond blanc et cuire durant 30 minutes. Mixer et détendre à la crème pour une texture plus veloutée. Rectifier l’assaisonnement et réserver.    

Bouillon d’oignons :

200 g de d’oignons, 1 litre de fond blanc.

Dans un sautoir, caraméliser les oignons rosés et ajouter le fond blanc. Laisser cuire 20-25 minutes et infuser 1 heure à couvert, feu éteint. Réserver.

Encornets :

6 encornets  

Nettoyer les encornets, découper des filets et les quadriller au couteau, les saler légèrement. Dans une poêle fumante déposer un filet d’huile d’olive et marquer les encornets. Quand ils se sont enroulés, les tailler en 5 morceaux.

Dressage :

Croûtons et herbes fraîches.

Dans une assiette creuse, déposer un fond de velouté de coco de Paimpol. Réchauffer les ravioles dans un peu de fond blanc et du beurre et les déposer dans l’assiette (3 pièces par personnes). Ajouter les encornets, glisser quelques croûtons. Émulsionner le bouillon d'oignons, le verser par dessus. Décorer avec les herbes fraîches.