À la carte, portraits de chefs. La pissaladière de Julia Sedefdjian

Pour ouvrir une soirée d’été, et goûter à nouveau au plaisir d’un repas partagé avec quelques amis, pourquoi ne pas croquer une spécialité méditerranéenne, la pissaladière. En l’occurrence celle d’une étoile montante de la gastronomie, la niçoise Julia Sédefdjian.

Ayant obtenu les honneurs d’une presse enthousiaste, la jeune femme ne cache pas que l’étoile Michelin a changé sa vie. C’est vrai que la récompense est méritée. Cuisinière dans l’âme, Julia a le talent de conjuguer l’inspiration de ses doubles racines arméniennes et siciliennes, à une exigence professionnelle sans faille, à une technique maîtrisée, et à une incroyable rage de réussir en montant à Paris. D’abord aux Fables de la Fontaine où elle a commencé simple commis, le plus bas de l’échelle, avant de gravir chaque échelon jusqu’à cheffe, et l’étoile. Puis au Baieta, le restaurant qu’elle a ouvert en 2018 près de la Seine.

Femme de cœur, Julia Sedefdjian l’est sans conteste

Ses plats sont généreux, délicats gourmands, à l’image de celui qui est devenu l’une de ses signatures : aïoli de lieu aux petits oignons. Il faut dire que l’aïoli, à Nice, c’était chaque dimanche à la maison un moment de convivialité et de partage en famille. À 13 ans, elle décide d’être cuisinière, se forme en alternance dans un restaurant niçois pendant trois ans, avant le grand saut vers la capitale à seulement 17 ans. La suite on la connaît.

Depuis le début de l’été, les clients retrouvent peu à peu confiance dans la salle réaménagée du Baieta. Bien que fermé durant le confinement, le restaurant proposait des plats à emporter, avec réservation la veille. La jeune femme a aussi profité de ce temps arrêté pour s’échapper dans ses passions intimes, la lecture et la musique.

Le "peis sala" : un poisson salé

Julia Sedefdjian aime les épices, les condiments, et surtout les produits de son cher pays niçois. Le citron, qui lui rappelle ceux qu’elle cueillait, enfant, directement sur l’arbre et qu’elle utilise beaucoup entre marinades et desserts. Ou le "peis sala", poisson salé en vieux provençal, ce qui a donné son nom à la pissaladière, un pain garni d'oignons et d'anchois. En voici la recette :

Ingrédients pour douze :  

Pour la pâte à pain 500 g de farine, 150 g d’eau, 10 g de sel, 15 g de levure boulangère, 100 g d’huile d’olive ; pour le confit d’oignons 2 kg d’oignons paille, 100 ml d’huile d’olive, 1 bouquet garni, 2 gousses d’ail ; pour la finition 50 g d’olives de Nice, 50 g d’anchois au sel.  

Préparation :  

Éplucher les oignons, les émincer finement et les mettre dans une grosse casserole avec l’huile d’olive, les gousses d’ail et le bouquet garni, saler et poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes. Retirer l’ail en fin de cuisson.  

Préparer le levain : sur un plan de travail ou dans un cul de poule, mettre 125 g de farine, y creuser une fontaine et ajouter la levure délayée dans un peu d’eau tiède. Mélanger le tout pour obtenir une boule de pâte et la laisser reposer recouverte d’un linge. En une demi-heure, la pâte doit doubler de volume.  

Disposer en couronne le reste de farine, ajouter au milieu l’eau, l’huile d’olive, le sel. Travailler la pâte en ajoutant de l’eau jusqu’à consistance. Ajouter le levain à la pâte et pétrir le tout. Laisser reposer pendant une heure à couvert.  

Huiler un moule à tarte ou une plaque, étaler la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur, ajouter les oignons, décorer avec anchois et olives. Mettre au four, préalablement chauffé, pendant 18 minutes à 190 degrés. Poivrer en sortant du four.  

C’est meilleur tiède !