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À la carte. Mettez la Saint-Jacques en tartare

À la carte Thierry Marx et Bernard Thomasson le samedi à 14h23 et 16h53, le dimanche à 14h24 et 16h54

C'est la pleine saison de la truffe et de la Saint-Jacques. Deux produits d'exception, que l'on peut, comme Olivier Boussard au Mans, marier dans une harmonie parfaite en un tartare au sel de Guérande.

franceinfo, Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 18/01/2020 12:45

Temps de lecture : 2min

Photo d'illustration de coquilles Saint-Jacques. (MARCEL MOCHET / AFP) — Photo d'illustration de coquilles Saint-Jacques. (MARCEL MOCHET / AFP)

Sur la place principale du Mans, Olivier Boussard a créé une institution, Le Beaulieu. Le chef s'amuse en assurant que la cité peut s'enorgueuillir de trois choses : les rillettes, les 24 heures et le Beaulieu !

Le Beaulieu, seul restaurant étoilé de la ville

Né dans le département, initié à la cuisine par sa maman, ce jovial restaurateur qui avale parfois ses mots, plus vite que ses produits, est rentré au pays après s'être formé ailleurs en France, et notamment dans de grandes maisons parisiennes.

Il aime travailler les produits de sa région, comme la poularde du Mans ou le boeuf fermier du Maine, et ceux de la Bretagne voisine, comme les Saint-Jacques qu'il accommode en toute simplicité en un délicieux tartare avec des truffes du Périgord.

Tartare de Saint-Jacques aux truffes

Ingrédients pour deux :

4 Saint-Jacques bien fraîches, 2 truffes de 20 g, 50 g de mâche, 1dcl d’huile de pépins de raisins, poivre noir, sel de Guérande.

Préparation :

La veille, râper une des deux truffes dans l’huile de pépins de raisins, et laisser mariner 24h.

Le lendemain, nettoyer les Saint-Jacques (retirer le corail), et les tailler en petits dés. Les déposer dans un cul de poule, arroser d’huile de truffe préparée. Donner deux ou trois tours de moulin à poivre et ajouter une pincée de fleur de sel de Guérande.

Tailler la moitié de la deuxième truffe en lamelles, et réserver.

Râper l’autre moitié sur les Saint-Jacques. Bien mélanger. Mettre au frais quelques minutes.

Au moment de servir, former le tartare de Saint-Jacques en deux belles quenelles au moyen de deux cuillères à soupe. Déposer sur chaque quenelle une ou deux lamelles de truffe. Décorer l’assiette avec quelques feuilles de mâches assaisonnées.