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À la carte. Alexandre Gauthier : une cuisine "haute-couture"

À la carte Thierry Marx et Bernard Thomasson le samedi à 14h23 et 16h53, le dimanche à 14h24 et 16h54

Voilà un chef d'une créativité singulière. Il ajoute du volume à des plats qui, déjà, surprennent par leur goût et leur subtilité. Il faut aller dans sa salle aux lumières tamisées, le soir, à La-Madelaine-sous-Montreuil dans le Pas-de-Calais. C'est une expérience à vivre.

franceinfo, Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 14/12/2019 14:46

Temps de lecture : 2min

Radis noir et ail noir selon Alexandre Gauthier. (ALEXANDRE GAUTHIER / STUDIO PAPI AIME MAMIE)

Sous ses allures d'éternel jeune homme, Alexandre Gauthier affiche un parcours jalonné de nombreuses reconnaissances, deux étoiles Michelin, chef de l'année 2016 Gault-et-Millau où il aligne aussi 5 toques. Il fut aussi l'un des quatre grands cuisiniers qui a servi les chefs d’États à la COP 21 de Paris.

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Dans le Pas-de-Calais, il a ouvert ses cuisines sur la salle (et vice-versa) dans une atsmosphère à la fois moderne et intime.

Il faut y aller en journée pour profiter des baies vitrées qui donnent l'impression de déjeuner à l'extérieur, ou le soir, pour être plongé dans une ambiance douce et chic. La cuisine d'Alexandre Gauthier est souvent comparée à la haute-couture.

Son dernier livre "Alexandre Gauthier cuisinier" (ALEXANDRE GAUTHIER)

À lire Alexandre Gauthier, cuisinier afin de le mieux connaître, et il vous propose ici une recette de radis noir, marié à de l'ail noir...

Recette de radis noir à l'ail noir

Ingrédients pour 10

2 gousses d’ail noir d’Arleux, 3 gros radis noirs, 10 poires comice, 10 cl de vinaigre balsamique blanc, 300 g de beurre, 300 g d’eau huile de colza.

Préparation

Brosser la peau des radis avec le côté abrasif d’une éponge, pour estomper le noir et laisser apparaître le blanc de la chair. Tailler en tronçons de 6 cm, puis retailler en deux dans le sens de la longueur afin d’obtenir dix demi-radis. À l’aide d’une mandoline, tailler en lamelles de 1,5 mm d’épaisseur de façon à garder la peau sur le dessus. Mettre en sac sous vide 100 g de beurre en parcelle puis cuire à 100°C vapeur pendant 12 minutes. À l’issue de la cuisson, brûler partiellement la peau au chalumeau. Réserver.

Passer 8 poires épluchées à la centrifugeuse. Retirer l’écume pour ne garder que le jus non oxydé. Ajouter le vinaigre balsamique blanc, assaisonner et laisser réchauffer au bain marie. Tailler en cube les 2 autres poires comices. Ajouter 20 g de beurre et un trait d’eau. Cuire à couvert à feu doux 12 minutes. Mixer et conserver en poche à douille.

Mettre 180 g de beurre dans une casserole et le porter à coloration noisette. Verser aussitôt l’eau pour stopper la cuisson. Mixer et garder à 50°C.

Éplucher les gousses d’ail et passer au tamis. Récupérer la pâte obtenue et réserver en poche à douille.

Dans le fond d’un bol, déposer une tache d’ail noir. Recouvrir d’un peu de compote de poire. Passer brièvement les tranches de radis reconstitués à la plancha. Assaisonner et disposer sur la compote. Recouvrir partiellement d’émulsion beurre noisette. Ajouter un filet d’huile de colza. Verser 1cl de bouillon de poires juste avant de déguster.