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Vidéo Dans le restaurant étoilé de Glenn Viel, une céramiste crée sur place une assiette pour chaque plat

Publié le 29/04/2023 13:25 Mis à jour le 29/04/2023 17:16

Temps de lecture : 2min - vidéo : 5min

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Aux Baux-de-Provence, L'Oustau de Baumanière, une institution culinaire depuis 1945, avait perdu sa troisième étoile. Le chef Glenn Viel a relancé l'établissement et regagné le précieux macaron en misant sur "l'hyper local" : des produits du terroir servis dans des assiettes spécialement créées et fabriquées sur place par une céramiste.

Lors de son arrivée dans le village des Baux-de-Provence, au cœur des Alpillles, le chef Glenn Viel avait un but précis : récupérer la troisième étoile perdue par le restaurant gastronomique L'Oustau de Baumanière en 1990. Le cuistot était plutôt confiant. "Je me rappelle avoir eu la chair de poule immédiatement dès que je suis rentré ici, il y a sept ans. Je me suis tout de suite dit que 'c'est ici que ça va se passer'..." se souvient-il.

Pour composer ses menus, le chef a misé sur "l'hyper local", avec par exemple du miel, des légumes bio ou de l'huile d'olive fabriqués sur place, une gastronomie où le produit est mis en valeur et un accueil cousu main. Quand le restaurant a retrouvé son troisième macaron en 2020, Glenn Viel avait remporté son défi.

Le luxe se trouve dans les détails

Ce pari a également été gagné grâce au souci du détail du chef : à chaque création culinaire correspond une création de vaisselle. Pour ce faire, il peut compter sur Cécile Cayrol, membre de son équipe qui tient un atelier de poterie juste à côté du restaurant dont elle fabrique plus de la moitié de la vaisselle.

Sur demande du chef, la céramiste a spécialement conçu une assiette pour sa recette à base de gambas. Alors qu'elle manipule la matière, le chef donne ses consignes et visualise déjà la disposition de ses plats. "Un peu plus bas, le rebord, demande Glenn Viel. Quand je vois ton assiette, là, c'est la partie où on mettra la gambas."

Extrait de "Au four et au moulin", diffusé dans "13h15 le samedi" le 29 avril 2023.

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