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Gastronomie : à Perpignan, l’escargot se réinvente

Publié le 22/11/2023 16:15 Mis à jour le 22/11/2023 16:15

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France 2 - J. Nény, O. Labalette, A. Tranchant

France Télévisions

Aujourd’hui, c’est la variété petit-gris qui est majoritairement consommée, élevée et cuisinée de plein de façons différentes. Comme près de Perpignan, où des chefs cuisiniers parviennent à sublimer ce produit.

Il se déguste en marinade, en feuilleté et même en grillade. Bienvenue en pays catalan, près de Perpignan (Pyrénées-Orientales), ou l’escargot se savoure à toutes les sauces. Depuis 5 ans, Raphaël Muñoz consacre sa vie au petit-gris, cette sous espèce de gastéropode que l’on retrouve dans nos assiettes. En haute saison, il peut élever jusqu’à 1 million d’escargots, même si avec le réchauffement climatique et la sécheresse, les temps sont durs. "Je pense avoir perdu entre 30 et 40% de mon exploitation", explique-t-il. Un manque à gagner, selon lui, de près de 15 000 euros.

Un grand classique des assiettes en France

Raphaël Muñoz fournit à une quinzaine de supermarchés et de restaurants de la région. Au menu ce midi : "Des escargots à la catalane façon grand-mère, avec de l’oignon, du poivron rouge, du laurier, et des lardons", décrit Déborah Menor, seconde en cuisine. L’escargot se cuisine aussi en cargolade, à la braise, ou en feuilleté. Chaque année, les Français consomment 25 à 30 000 tonnes d’escargot, preuve que le petit-gris reste un grand classique.