Guide Michelin 2022 : la Turquie fait son entrée dans la sélection, une fierté pour les jeunes chefs stambouliotes

"Enfin, le Michelin s’intéresse à la Turquie !", s’exclame-t-on chez les critiques culinaires d’Istanbul."Parce que la cuisine turque, ce n’est pas que le kebab", plaisante Aylin Yazıcıoğlu, ancienne chef du Nicole, l’un des restaurants gastronomiques d’Istanbul, alors que le célèbre guide culinaire français fait entrer, pour la première fois, la Turquie dans son édition 2022. Le nom des tables sera dévoilée dans la soirée, mardi 11 octobre.

L’histoire - Byzance, l’empire ottoman- et la géographie se conjuguent pour faire de la Turquie une terre de cultures mêlées, ce qui inspire Fatih Tutak, le chef de Turk Fatih Tutak. "Ma principale influence, nous confie-t-il, c’est la multiculturalité. La Turquie brasse tellement de cultures. Nous avons des Arabes, des Circassiens, des orientaux, des occidentaux, des Roms, des Arméniens, des Juifs, des Kurdes mais nous sommes tous Turcs".

Cuisine au feu, produit de qualité et épices

Le plat signature de Fatih Tutak est le Midye Dolma, les moules, inspiré de la cuisine de rue stambouliote. Mais chez lui, tout se mange, même la coquille. "Nous ne cuisinons qu’avec le feu parce que je pense que la vraie cuisine se fait au feu, explique le chef. Nous avons différentes sortes de charbons, d’essence de bois pour avoir un bon goût de fumé".

Une quête unit les jeunes chefs turcs, celle du produit. Poissons bleus de Marmara , agneau fondant de Thrace, pistaches et grenades de Gaziantep, farine de maïs de la mer Noire, tomate gorgée de soleil d’Anatolie, sumak, poivre d’Urfa, sésame d’Antalya… Mais aussi une utilisation subtile des épices, précise Aylin Yazicioglu : "Le prince des poissons, par exemple, le poisson bleu de Marmara, on ne le trouve que dans cette mer. Il est très délicat. C'est pour cela qu’en Turquie en ce moment vous trouverez les poissons cuits au feu de bois. Parce que c’est l’arôme des poissons qui est savoureux. Pour nous le goût du produit est très important et il ne faut jamais le masquer avec des épices".

Une étoile, "c'est beaucoup de stress"

Dans le restaurant Hodan, la cheffe Çiğdem Seferoğlu revisite les plats traditionnels. L’un de ses mets fétiche : l’artichaut. Elle emploie même un spécialiste qui surveille les dates de récolte dans chaque région. "Nous commençons par les récoltes de Chypre. Les artichauts sont particulièrement savoureux dès le printemps parce qu'il y fait chaud. Puis l’on remonte à İzmir, à Urla. Et nous suivons les récoltes jusque dans la région de Pamukova à Bursa."

L’artichaut arrive ainsi toujours frais et fondant dans l’assiette, cuisiné à l’huile, puis pané, surmonté de pois croquants, aneth et menthe… À la carte également un très gouteux tartare de bar, agrémenté de sumak et tomates d’Anatolie en saison. "Ce qui importe, explique Çiğdem, c’est le goût, plus que la présentation artistique qu’exige les étoiles Michelin. J’aimerais bien en décrocher une, ajoute-t-elle, mais je sais que c’est aussi beaucoup de stress et je ne voudrais pas abandonner ma liberté".