A New York, les huîtres font un tabac

Déguster des huîtres à New York au 19e siècle:une pratique disparue au 20e, qui réapparaît depuis une dizaine d'annéesDéguster des huîtres à New York au 19e siècle:une pratique disparue au 20e, qui réapparaît depuis une dizaine d'années

D'octobre à janvier, pleine saison pour consommer des fruits de mer, les fermes conchylicoles surgissent çà et là dans la région, pour faire face à la demande.

Connue de la tribu indienne des Lenape qui en mangeait il y a 400 ans avant l'arrivée des explorateurs, l'huître a été longtemps aux New Yorkais ce qu'est le "hot-dog" aujourd'hui.

Long Island, dans la banlieue sud-est de New York, est le berceau d'un des coquillages les plus appréciés d'Amérique : la Blue Point. Cette petite huître arrondie présente une chair généreuse à la texture crémeuse et au goût bien salé. Elle est difficile à ouvrir, mais elle en vaut la peine.

Sa culture est relancée au milieu de la baie "Great South" à Long Island. Séparée de l'océan par la mince langue de sable de Fire Island, cette baie à la salinité élevée est idéale pour l'élevage du célèbre mollusque à avaler vivant.

En 1880, les rivages produisaient 700 millions d'huîtres par an et les familles en mangeaient plusieurs fois par semaine, crues ou cuisinées, écrit Mark Kurlansky, auteur d'une histoire de New York à travers l'huître, "The Big Oyster."

Puis elles disparurent, en raison de la pêche intensive, d'une épidémie de fièvre typhoïde, de la pollution des eaux due à l'industrialisation et du passage d'un puissant ouragan en 1938.

"La Blue Point a été piratée, on la produit notamment en Louisiane (sud), c'est comme le champagne qui ne vient pas de Champagne, elle n'a aucun goût", souligne un ostréiculteur.

Outre sa production, il distribue des huîtres provenant du nord-ouest des Etats-Unis, où elles grandissent plus rapidement -deux ans environ sont nécessaires au nord-est pour qu'elles soient consommables- ou de régions comme le Maine ou le Massachusetts (nord-est), où des Français ont importé dans les années 1960 les belons, vendues aujourd'hui sous l'appellation "huîtres plates".

"Quand j'ai ouvert (mon établissement) en 1996, seuls trois endroits servaient des huîtres. Aujourd'hui, même les +steak house+ en proposent", raconte un restaurateur de l'Aquagrill à Manhattan. "Au début, nous en avions sept sortes, aujourd'hui 300, et nous en vendons environ 1.000 par jour", dit-il.

Le chef explique qu'avec la mode des sushi japonais, les Américains ont pris l'habitude de manger cru. "Et puis, la sophistication et la diététique ont fait le reste". Sur la carte du restaurant, la moins chère est la Blue Point à 1,95 dollar pièce, la plus chère la "Belon du Maine" à 3,55 dollars.