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Cantal : le "Salers Tradition", un fromage d'exception

Publié le 17/04/2023 15:32 Mis à jour le 17/04/2023 16:37

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France 2 - M.Justet, P.Achère, E.Noël

France Télévisions

Direction le Cantal, où débute dans quelques jours la fabrication du célèbre Salers, le fromage emblématique de la région. Le produire est tout un art, avec un cahier des charges bien précis.

La vache Salers règne sur les pâturages des monts du Cantal. La race est essentielle à la fabrication du Salers Tradition. Dans la ferme familiale de Martin Galvaing, éleveur GAEC à Saint-Étienne-de-Chomeil (Cantal), la première traite des 60 vaches a lieu à 6h30. Particularité pour la vache Salers, le veau doit téter sa mère avant la traite. "Sans veau, on n’a pas de lait", note l’éleveur. 300 litres de lait sont collectés à chaque fois, principalement pour faire du fromage fermier l’hiver.

Minimum quatre mois d’affinage

Dans quelques jours, Martin Galvaing pourra commencer la production du Salers Tradition. "Le Salers Tradition peut être fabriqué du 15 avril au 15 novembre, et il faut qu’elle soit à 100% à l’herbe pour pouvoir fabriquer ce fromage", indique l’agriculteur. Dans son atelier de fabrication, l’heure est aux dernières répétitions pour Pierre, le frère de Martin, qui teste les premiers fromages de la saison. Les meules sont affinées au minimum durant quatre mois.

Le fromage est mis à l’honneur dans tout le département, comme au restaurant "Les Glycines" de Jean-François Pécoul. Le chef propose une pomme de terre garnie au Salers Tradition.