L'incroyable succès des coffee shops, ces enseignes spécialisées qui réinventent le café

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Chez Audrey Sauveur, c'est un défilé sur mesure de boissons gourmandes. "C'est un Vanilla Tonka, c'est un sirop qu'on fait maison. On le fait avec un shot de café et du lait d'avoine. Un petit peu de chocolat pour la gourmandise", explique la commerçante. Nous voici dans ce qu'elle appelle son salon de café, "La fiancée". Car c'est bien lui qui est à l'honneur. Accompagné de pâtisseries généreuses, ici, le café est un art aux multiples expressions.

"On fait toutes les boissons à base de café noir, que ce soit de l'espresso, double espresso, americano, et ensuite toutes les boissons avec du lait", énumère-t-elle. De deux à sept euros le café, elle est l'une des premières à Marseille à avoir ouvert ce type d'établissement où l'on peut manger sucré ou salé toute la journée, loin du bistrot traditionnel, sur place ou à emporter, comme cette cliente venue chercher son café préféré. "J'ai pris un cortado. C'est un café qu'on ne trouve pas dans tous les cafés, et j'ai pris un petit cookie au chocolat noir avec", souligne la jeune femme."Il y a de la concurrence. Avant, on était quasiment seuls. Ensuite, il s'en est ouvert deux ou trois. Et là, on est une dizaine. Donc, c'est très bien", pointe Audrey Sauveur.

Version carrelée, colorée, sur un coin de trottoir ou au style plus épuré, les coffee shops fleurissent un peu partout en France. On en compte plus de 3 500, car les Français aiment le café, et qu'il soit bon. "J'en prends deux, voire trois le matin", confie une femme. Une autre consommatrice préfère la version sucrée : "J'aime bien quand il y a du caramel dedans." Une riveraine quant à elle le préfère "très chaud, avec une pointe de lait et une pointe de sucre".

Un coffee shop ouvert chaque semaine

Sur les réseaux sociaux, les coffee shops font le bonheur des influenceurs. On y présente les pâtisseries, bien sûr, mais aussi des lieux où il fait bon rester, même pour travailler. Alors, pour se démarquer, de plus en plus de coffee shops se posent désormais en experts du café. Au fond de son établissement, dans cette drôle de machine, Romain Fabry torréfie lui-même son café à quelques mètres des clients. "On a vraiment une connaissance du produit et cela nous permet de faire une torréfaction qui va être vraiment appropriée pour chaque café, ce qui va vraiment permettre après d'avoir une boisson que l'on maîtrise parfaitement", explique-t-il.

Un savoir-faire qu'une cliente vient chercher depuis trois ans, et tant pis si le café est plus cher : "Payer deux fois plus cher le café, ça vaut le coup. Parce que, de nouveau, on va le boire plus doucement, on va en profiter. C'est pas un expresso qu'on prend et on fait un peu la grimace après, puis on boit de l'eau parce qu'il est un peu fort", estime-t-elle. En France, un coffee shop ouvre chaque semaine.