Inflation : les professionnels de la restauration collective demandent une aide de l’État pour "continuer la transition écologique"

"Cette hausse de 20 centimes d’euros" par repas "est indispensable" pour "permettre à la restauration collective de continuer la transition écologique", justifie lundi 7 novembre sur franceinfo Marie-Cécile Rollin, directrice de l’interprofession Restau’Co, réseau interprofessionnel de la restauration collective. Le secteur fait face à une augmentation de 10% du prix des aliments en un an. Il souhaite vendre les repas plus cher aux collectivités. Face à l’inflation, la restauration collective est contrainte d’arrêter d’acheter du bio local pour des "produits conventionnels, voire pire, des produits d'importation", regrette-t-elle. Les professionnels demandent une aide de l’État.

franceinfo : À quoi servirait très concrètement cette hausse de 20 centimes par repas ?

Marie-Cécile Rollin : Aujourd'hui, on se retrouve à subir les 10% d'inflation sur chaque produit alimentaire acheté. Avec un budget qui est contraint chaque jour, ils se retrouvent à devoir faire un choix sur un produit qui, au lieu d'être acheté en bio local, risque d'être acheté en produit conventionnel, voire pire, en produit d'importation. C'est le risque que l'on a aujourd'hui et l'inquiétude qui nous remontent à chaque achat quotidien. Cette hausse de 20 centimes d’euros est indispensable pour permettre à la restauration collective de continuer la transition écologique. On est en soutien pour la filière agroalimentaire et agricole française qui a pris des engagements forts sur des produits de qualité.

"Ce soutien-là nous a demandé de faire des économies, de faire la chasse au gaspillage alimentaire et de changer nos modes de cuisson pour réussir avec le même budget au départ, à atteindre les 50% de produits de qualité, dont 20% de produits bio."

Marie-Cécile Rollin, directrice de l’interprofession Restau’Co

à franceinfo

Sauf qu'on se prend de plein fouet une inflation de 10% sans aucune marge de manœuvre. Et aujourd'hui, on a soit la solution dégradée de nos achats, soit il faut une aide de la collectivité publique lorsqu'elle en a la possibilité, soit de l'État pour ceux qui ne peuvent plus payer cette facture.

Pourquoi ne pas faire une pause sur le bio ?

Faire une pause sur le bio, c'est mettre en danger chaque jour des agriculteurs qui ont engagé des investissements pour pouvoir livrer les cantines. Je pense à un de mes adhérents qui travaille avec des yaourts bio locaux en Bretagne et qui, aujourd'hui, est obligé d’arrêter ces achats-là parce qu'il lui manque quelques centimes d'euros chaque jour. On pense que c'est risqué. Ces cuisiniers au quotidien font cet équilibre d'avoir un produit de qualité pour que ce soit adapté à chaque convive avec ce budget qui est excessivement contraint.

Est-ce qu’on peut envisager de cuisiner moins de viande ?

La loi EGalim nous a amenés à inclure un repas sans viande ni poisson jusqu’à deux fois par semaine. Les médecins à l'hôpital ont souvent accès à un repas végétarien s'ils le souhaitent au self du personnel. L’ajout des protéines végétales, des céréales, des légumineuses est en train d'être fait en restauration collective. On a aussi travaillé à acheter moins, mais mieux de la viande. On achète de la viande de meilleure qualité et en travaillant des cuissons douces, on a moins de perte. On se permet, avec un budget qui reste le même, d'avoir une viande de meilleure qualité. Donc, cette transition-là, il faut la continuer. Il faut que l'État nous permette de le faire. Ça demande beaucoup de formation dans les établissements, auprès de collectivités publiques ou auprès des associations. Il manque ces budgets-là pour accompagner, former.

Qui doit payer ces 20 centimes d’euros supplémentaires ?

On est vraiment dans le secteur attaché à ce rôle social de la restauration collective. C’est un service public qui doit garder son rôle premier, c’est d'être accessible à tous, quels que soient ses revenus, pour un repas de même qualité. Ni dégrader la qualité ni remettre en question cet accès à tous. Certaines collectivités ont déjà donné plus de budget pour compenser ce surcoût. D'autres sont aujourd'hui dans l'impasse et c'est pour cela qu'on a porté cette demande auprès de l'Assemblée nationale et aujourd'hui du Sénat dans le projet de loi de finances.