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Le jambon du Lot, un produit d'exception

Publié le 31/12/2015 10:17

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franceinfo

France Télévisions

Un producteur du Lot a réussi à détrôner les Espagnols lors d'une dégustation à l'aveugle. Une équipe de France 3 est allée à sa rencontre.

Patrick Duler est un producteur de jambons. Dans sa cave de Lascabanes, dans le Lot, chaque jambon est unique et s'affine à son rythme. Pour obtenir les plus belles bêtes, le producteur fait confiance à un couple d'Anglais amoureux de ces porcs noirs gascons. Les cochons les plus gras feront les meilleurs jambons.

Des jambons qui passeront au cours de leur vie dans trois séchoirs différents à des degrés d'humidité très précis, que Patrick Duler gardera secrets. Chaque pièce est badigeonnée à la main d'Armagnac, de saindoux et de farine. "C'est une pellicule de protection qui va permettre que les levures, qui sont à l'intérieur du jambon, continuent à travailler, sans que le jambon ne sèche trop", explique le producteur.

La consécration

Le temps et le soin apportés à chacun de ses jambons se payent jusqu'à 180 euros le kilo. Pour les faire connaître, Patrick Duler les amène régulièrement dans les cuisines des chefs étoilés. Lors d'une dégustation à l'aveugle en Espagne, le jambon de Patrick a été jugé meilleur que tous les jambons ibériques, les fameux "bellota", il n'en fallait pas plus à certains pour parler de meilleur jambon au monde.