Mort de Joël Robuchon : "Il a su nous démontrer que juste avec une purée de pomme de terre, on peut dégager beaucoup d'émotion"

Joël Robuchon est mort lundi 6 août à Genève des suites d'un cancer, à l'âge de 73 ans. Sa disparition suscite une vive émotion dans le milieu de la gastronomie française. Il était un de ces chefs qui "a donné sa vie pour ce métier", a réagi sur franceinfo, Jean Sulpice, élu cuisinier de l'année 2017 par le Gault&Millau.

On tremblait presque devant lui

Jean Sulpice

Il était "tellement impressionnant", se rappelle Jean Sulpice. Il était "un de ces chefs qui font avancer la gastronomie", estime-t-il. "Il a fait connaitre la cuisine française dans le monde entier, il a su transmettre notre savoir-faire dans le monde. À chaque fois que je fais une purée de pomme de terre je ne peux pas m'empêcher de penser à lui parce qu'il a su nous montrer que la cuisine c'était simple mais très bon".

"Une école à lui tout seul"

Régis Marcon, chef trois étoiles et président du Bocuse d'or France, se dit "abasourdi". Il y a une dizaine de jours, il conversait avec Joël Robuchon au téléphone. "Il ressortait d'un passage difficile", se remémore-t-il. "Joël avait dix ans de plus que moi, c'était un maître. C'est un chef qui s'est fait tout seul, qui avait beaucoup de rigueur, avec ses collaborateurs aussi. [...] C'était toujours le geste, la précision. Se valoriser par un métier, c'est ce que j'ai appris de lui", évoque-t-il ému.

"Le meilleur cuisinier au monde du XXIe siècle"

"Ce qu'il y avait d'extraordinaire chez lui, c'était sa volonté de transmission, se souvient Marc Veyrat, le chef 3 étoiles, entre autres, de la Maison des Bois à Manigod (Haute-Savoie). Il aimait les jeunes, il nous donnait pleins de conseils. Lorsqu'il est venu nous voir à la Maison des Bois, il m'a dit 'Marco, c'est bien, il faut qu'on continue tous ensemble, tous les cuisiniers, à identifier notre cuisine par rapport aux cuisiniers, au terroir, à son histoire. C'est ce qui fait la diversité de la cuisine, l'embellissement de cette cuisine française extraordinaire avec tous les talents qu'on a', et je trouve que ces trois messages sont les plus beaux messages du monde".

La purée Robuchon, c'est au millimètre sur la balance, c'est d'une rigueur absolue

Marc Veyrat

"Il y a trente ans, la cuisine nouvelle, c'était Joël Robuchon ! poursuit-il. Il sortait des assiettes allégées, avec moins de gras, pour mettre en valeur ses produits.[...] C'est l'horloger, le minuteur de la cuisine française", conclut le chef savoyard.

Le mot "lâcher-prise" est à la mode aujourd'hui, mais lui ne le connaissait pas, affirme sur franceinfo le chef étoilé, Pierre Gagnaire. "Il avait une façon pointilliste de travailler, tout était millimétré. Joël pouvait prendre des colères terribles car une carotte n'était pas taillée comme il le voulait."

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