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Vidéo Jambon de Parme : un cahier des charges de 83 pages, avec une seule ligne consacrée au bien-être animal

Publié le 27/06/2019 16:52

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Bichonnés dans les caves d'affinage italiennes, les jambons de Parme semblent mieux traités que certains des porcs élevés à la chaîne pour les produire. La couronne certifiant l’origine de ce jambon ne serait pas forcément un gage de bien-être animal... "Envoyé spécial" s'est rendu chez un acteur important sur ce marché, l'affineur Galloni.

Ce serait "le produit le plus naturel de toute la charcuterie", insiste Federico Galloni. Dans la production de jambon de Parme, il n'existe plus de petits artisans qui font tout de A à Z. En Italie, plus de 90% des porcs sont élevés dans d'immenses fermes intensives de 6 000 bêtes en moyenne. Tout au bout de la chaîne, l'affineur Galloni veut renvoyer l'image d'un produit haut de gamme, symbole de l'excellence italienne.

La maison fondée il y a cinquante-cinq ans est aujourd'hui un acteur important du marché, avec 300 000 jambons et 33 millions d'euros de chiffre d'affaires par an. Une partie du travail reste artisanale. Pendant au moins seize mois d'affinage, les jambons sont bichonnés en vue d’un test, réalisé par un inspecteur indépendant, qui va permettre de leur apposer la fameuse couronne du jambon de Parme.

Un cochon nourri au petit-lait de parmesan

"Posée au 12e mois d'affinage, nous explique Federico Galloni, elle garantit tout le cahier des charges du jambon de Parme." Un jambon sans nitrate, sans nitrites, sans conservateurs, issu d'un cochon d'au moins 9 mois né et élevé en Italie, nourri au petit-lait de parmesan. Le cahier des charges du jambon de Parme est très strict. Mais en 83 pages, il ne consacre qu'une seule ligne au bien-être animal...

Galloni achète ses cuisses de porc à plus de 300 fermes différentes. Les élevages filmés par les activistes qui, depuis deux ans, dénoncent des souffrances animales derrière l'image prestigieuse du jambon de Parme peuvent-ils faire partie de ses fournisseurs ? "Non, c'est tout à fait impossible", affirme Federico Galloni, qui se dit très choqué par ces images. Va-t-il parfois dans ses fermes ? "Peut-être dans… cinq fermes, ou dix dans l'année, et on n'a jamais vu ça." Mais, pour des raisons de secret commercial, il ne donnera pas la liste de ses fournisseurs. Impossible donc de vérifier l'origine de ses jambons…

Extrait de "Jambon de Parme, une vie de cochon !", un reportage rediffusé dans "Envoyé spécial" le 27 juin 2019.