Normandie : croquante, en jus ou en cuisine… La pomme de saison dans tous ses états

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Nous sommes en Normandie. Les pommiers s'étendent à perte de vue. La pomme se décline ici dans toutes ses couleurs. Avec des cueilleurs qui ont les papilles en émoi. Et vous, comment la préférez-vous, la pomme ? La croquer, en jus, ou cuisinée ? Dans les vergers de Pithienville, près d'Évreux, dans l'Eure, la pomme est dans tous ses états. De fin août à octobre, c'est la pleine récolte. Ce verger, c'est aussi l'histoire d'une famille normande. Le père, Patrick De Wever, vient de passer la main à sa fille Ombline De Wever, 28 ans, et son compagnon Clément.

"J'ai repris l'exploitation, donc la cueillette, depuis le début de l'année, avec Clément, mon compagnon. Ce qui était prévu à la base, c'est que je voulais être vétérinaire. Il nous a proposés si nous souhaitions reprendre. Ça s'est fait naturellement", explique la jeune femme. Pour leur première récolte, les parents sont venus aider. "Ça me fait très plaisir d'avoir transmis l'entreprise que j'ai créée moi-même. J'ai planté ces pommiers il y a 22 ans et aujourd'hui, il y a une magnifique récolte", se réjouit Patrick.

De nombreuses variétés

Clément Harel a le même âge que ces pommiers. Il se destinait à une carrière sportive. Maintenant, il se passionne pour la pomme au point d'innover : "C'est de la Dalilight, qui est une nouvelle variété que nous venons de planter, que nous n'avions pas avant dans notre verger. C'est une pomme qui n'est pas encore tout à fait mûre. C'est pour ça qu'elle n'est pas tout à fait rouge. Mais quand elle sera mûre, elle aura un léger goût de pêche. La mode change, nos clients changent pour attirer la jeunesse. Donc c'est bien, il en faut pour tous les goûts", explique le jeune producteur.

Ici, il y a de la jubilé au doux parfum, de la jonagred sucrée et acidulée, mais aussi de la wellant, si juteuse. En tout, une quinzaine de variétés. "Ma préférée, c'est la jonagored. Elle est bien rouge. Très sucrée", confie Clément. Pour Ombline en revanche, c'est "la jubilé, qui est très sucrée, croquante, juteuse", qui l'emporte. Il y a tellement de variétés que parfois, il est difficile de s'y retrouver.

Une cueillette ouverte à tous

À la cueillette de Pithienville, on y vient pour le plaisir de choisir soi-même ses fruits ou pour des raisons budgétaires. Michelle, une ancienne employée de maison de 78 ans, est une fidèle. "On les paie un peu moins cher. On les cueille nous-mêmes. Au moins, on sait ce qu'on mange", explique-t-elle. "Je les mange soit comme ça, une pomme au dessert, soit je fais de la compote. Elles se gardent très, très bien", assure-t-elle.

Pierrot, lui, a d'autres projets pour ces pommes wellant. Liliane et Gérard Chauvin habitent à une heure du verger. C'est la deuxième fois qu'ils viennent cette saison ramasser, mais aussi croquer discrètement avant la pesée. Les 5 kilos de pommes leur reviendront deux euros moins cher que dans un supermarché. Moins les pommes qu'ils ont croquées, bien sûr. Les fruits tombés serviront pour le jus. Sur les deux hectares de pommiers, 30 % de la production partira au pressoir. Les consommateurs sont conquis : "On a l'impression de manger une pomme".

Un millefeuille d'andouille aux pommes

Du jus, des tartes, mais pas seulement. Dans le village voisin, à Harcourt (Eure), le jeune chef Guillaume Mamez va nous confectionner une recette du terroir : un millefeuille de pommes à l'andouille de Vire. "L'important, c'est justement que ce soit vraiment une pomme qui se prête à la cuisson. Pour avoir ce côté fondant à la dégustation. Donc là, on va aller chercher une épaisseur de 3-4 millimètres. On fait des jolis tronçons", explique-t-il.

Ensuite, alterner une tranche de pommes avec une tranche d'andouille de Vire et la cuisson. "Et on enfourne pendant 10 minutes à 180 degrés", poursuit le chef. Enfin, la touche finale : terminer par un nappage avec une crème au Pont-l'Évêque et déguster.

"Le millefeuille est très subtil. On a le goût de la pomme qui adoucit l'andouille et la petite sauce relève avec le fromage", commente une cliente. Une recette facile à refaire à la maison. La pomme, ce plat de saison, à consommer en toutes occasions.