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Salers : un fromage d'exception

Publié le 06/07/2017 16:35 Mis à jour le 06/07/2017 18:01

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Le Salers est un fromage rustique et traditionnel. Il porte le nom de la vache qui en produit le lait.

Sur les pentes des volcans d'Auvergne, berceau de la race Salers, Charlotte Salat est éleveuse et productrice de fromage Salers. Elle est à la tête d'un cheptel de plus de 400 bêtes, qu'elle connaît toutes par leur prénom. Leur alimentation est entièrement naturelle . "Les vaches, ici, elles ne mangent que de l'herbe. C'est ce qui fait le lait et le fromage d'exception", décrit-elle.

6 mois minimum d'affinage

Aussitôt récolté, le lait est transformé. Ici on fabrique de façon artisanale et à son rythme : deux fromages de 40 kilos par jour. Au bout d'une heure, le lait s'est coagulé. Alors il faut séparer le petit lait du caillé avec un certain doigté. Une fois pressé, on obtient des blocs qui iront ensuite à l'affinage. 6 mois minimum dans la cave, entre 8 et 10 degrés, été comme hiver. C'est pendant cette période de maturation que le fromage développe ses arômes tant appréciés.