: Vidéo "Complément d'enquête" a voulu percer les secrets des macarons Ladurée

"C'est petit, c'est rond, c'est quelque chose de très facile, de très accessible. Ça reste gourmand, mais c'est un tout petit péché parce que ça fait 18 grammes..." Les macarons Ladurée que décrit David Holder, le PDG de la maison, vous connaissez... A l'origine d'une chaîne internationale qui vend aujourd'hui ses pâtisseries dans le monde entier, il y a un salon de thé un peu vieillot dans les beaux quartiers parisiens. C'est son père, Francis Holder, qui l'a racheté en 1993. Parti de rien, ce boulanger a fondé une dynastie aussi discrète que puissante. Avant la pandémie de Covid-19, elle était au 40e rang des fortunes françaises.

Le salon de thé est spécialisé dans le macaron. Père et fils vont en faire une chaîne internationale. "Cette idée qui était chère à Francis Holder au départ, de mettre en exergue un certain type d'art de vivre à la française, a marché, salue Charles Znaty, président du Medef Paris, qui a travaillé avec les Holder au début de l'aventure Ladurée. Les faits sont venus à la rencontre de sa vision." Le patriarche confie à son fils aîné les commandes de ce qui n'est au départ qu'une petite filiale. David Holder va en faire un succès planétaire.

La recette toute bête d'un petit gâteau vendu jusqu'à 3 euros pièce

C'est que le petit gâteau tout rond est bourré de qualités... "Il n'y a aucune limite de création, s'enthousiasme le PDG au look de dandy, parce que les parfums, je peux vous en créer un par jour, selon les inspirations, les tendances, etc." Et puis, la recette en est toute bête : du blanc d'œuf, du sucre, de la poudre d'amande, et c'est tout. Un dessert simplissime... qui se vend chez Ladurée jusqu'à 3 euros pièce. 

Autre avantage non négligeable : on peut lui faire faire le tour du monde facilement. Car le grand secret du macaron Ladurée, c'est qu'il est systématiquement congelé après fabrication. Ne surtout pas le laisser tel quel à la sortie du four, il perdrait tout son moelleux... Mais c'est encore le patron de la maison qui en parle le mieux : "Ce petit produit pâtissier adore ce que j'appelle l'hibernation. Et la chance qu'on a au travers de cette hibernation, c'est que quand le macaron ressort du froid négatif, il prend vite l'humidité qu'il y a dans l'air."

Ce symbole du "made in France" est fabriqué... en Suisse

Le procédé a fait des émules : "Aujourd'hui, tous les pâtissiers fabriquent des macarons et les passent au froid négatif pour une raison simple : c'est qu'en fait, le produit fini, sorti de là, il est meilleur." Sans compter que ce macaron congelé peut se conserver de longues semaines... Chez Ladurée, à Paris, il est stocké en chambre froide, dans des cartons prêts à être livrés.

Il y a dix ans, le patron a eu une autre idée : faire fabriquer tous ses macarons sur un seul site. "Complément d'enquête" a bien sûr demandé à le voir... mais David Holder ne l'a "jamais fait visiter, parce qu'[il] aime l'idée que derrière Ladurée, il y ait ce mystère autour d'un produit qui est le produit phare que nous avons créé…" Ce mystère a piqué la curiosité des journalistes : ils ont découvert que ces millions de macarons, symboles du "made in France", sont en réalité fabriqués chez nos voisins, en Suisse.

Extrait de "Paul et Ladurée : les boulangers milliardaires", un document rediffusé dans "Complément d'enquête" le 9 juin 2022.

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